La Câpre en Sud Sainte-Baume
Ce petit fruit vert a longtemps été cultivé et récolté sur notre terroir, dans la plaine de Cuges (cf. les câpres de Cuges), mais aussi, plus vers le bord de mer, à La Cadière d’Azur de nombreuses familles la mettaient en conserves et une ancienne usine est aujourd’hui encore visitable à Saint Cyr sur Mer.
Commercialisée depuis l’Antiquité par les Grecs, elle fut parfois reconnue comme un antidote de la peste, sa culture a été introduite en Provence par les fondateurs de Massalia. Outre son goût inimitable, on lui reconnaît de nombreuses vertus. C’est un condiment très fin.
On appelle la câpre Tapeno, nous connaissons tous la Tapenade, sans savoir que cette recette doit son nom au câprier Provençal : le Tapenier. (Buisson touffu, espèce épineuse, «Capparis Spinosa »).
A Cuges, les filles recevaient en dot de leur père une Tapeniero, un champ de câpriers qui garantissait de beaux revenus.
Cette plante s’adapte à un sol sec et caillouteux, elle craint le gel et doit être protégée l’hiver, on recouvrait le pied d’un cône de terre, et une taille rigoureuse est à prévoir pour qu’un pied bien entretenu puisse donner de 500 g à 3 kg. Les câpres sont des boutons floraux qui sont cueillis dès qu’ils atteignent la taille d’un petit pois. La cueillette est manuelle et minutieuse.
Il en existe différentes catégories : Les non-pareilles (les plus fines, les plus recherchées), les surfines, les capucines, les capotes, les fines, les mi-fines et les communes.
Au XIX° siècle les femmes en charge des récoltes, de juin à septembre, disposaient de sacs en toile, suspendus à leur ceinture, « les barjaquettes », mot qui vient du provençal barja ou bavard. Les potins allaient bon train !
Ensuite, on mettait les fruits à flétrir 1 ou 2 jours, avant de les mettre en barriques, dans de grands fûts ovales, des Bernardes. On couvrait avec du vinaigre 1 litre pour 1 kilo, et pour une trempe uniforme, on mettait des paillassons ronds maintenus par de grosses pierres. On remettait ensuite du vinaigre et on laissait macérer 2 mois. Le vinaigre de vin était alors majoritairement utilisé, mais suite au phylloxera, qui a ruiné une partie du vignoble, on optera pour du vinaigre de bois. Le bénéfice des producteurs va donc sérieusement chuter suite à la hausse du prix d’achat du vinaigre et à l’augmentation des taxes de régie. Certains paysans décident alors d’arrêter cette culture.
Les grands cultivateurs de la Cadière et de Saint-Cyr vont donc se lancer dans le négoce. En 1914 la première guerre mobilise de nombreux paysans, les hommes sont absents, la culture du sud-est de la France n’est plus très compétitive face à l’étranger. De nos jours, l’Espagne, l’Italie, le Maroc et les Iles Baléares fournissent la plupart des câpres que nous trouvons sur le marché.
Le Centre d’Art Sébastien, situé au 12 Boulevard Jean-Jaurés, à Saint-Cyr sur Mer est un centre culturel qui accueille des expositions d’art contemporain tout au long de l’année ; il a été aménagé dans une ancienne usine à Câpres, (bâtiment construit vers 1870). Le fondateur de la Câprerie était M. Marius Michel. Les Câpres venaient d’Algérie (Kabylie) par bateaux et en camions de Marseille ; les câpres étaient ensuite conditionnées, stockées et expédiées de ces locaux dans toute la France.
A vous de jouer en cuisine, et venez découvrir ce beau bâtiment chargé d’histoire(s) à l’occasion d’une belle exposition !
Sources : « Câpriers » par A.F Marion, et Mme Hélène Gimenes –Service culture de la Ville de Saint-Cyr sur Mer. culture@saintcyrsurmer.fr, une passionnée qui tient l’accueil du Centre d’Art Sébastien et qui sur place peut vous donner encore plus d’informations.
Pour connaître la programmation du centre : http://www.saintcyrsurmer.fr/les-loisirs/centre-d-art-sebastien-1049.html -entrée adulte 1 € enfant gratuit.
Edition 2020 - Sophie Duquenne
