Ancien moulin à huile de Sainte-Anne du Castellet

Ce moulin de « Soupe Froide » apparaît sur le cadastre de 1711, mais existait peut-être auparavant. Depuis cette date, il appartient à la famille Revest, du Castellet et du Beausset, dont l’actuelle propriétaire est héritière. Il a cessé de fonctionner en 1921, date de la création de la Coopérative, un peu plus haut sur la même route. On l’appelait « Moulin à sang » du fait qu’il tournait à la sueur des hommes et des bêtes ; les mulets restaient à l’intérieur tout le temps du « détritage » afin de ne pas souffrir des différences de températures. On reconnaît les demeures possédant un moulin grâce au mur qui surmonte le toit : charge de tonnes de pierres au-dessus des presses pour faire contre-poids.

La famille conserve un « Livre de trituration » qui recueille les dépôts d’olives à presser pour les divers propriétaires, de 1871 à 1888. Chaque nom est noté, suivi du surnom ; par exemple : « Quatre doigts » ! Ceux-ci venaient avec des jarres transportées sur des charettes, puis stockées au premier étage dans les alcôves du « magasin à huile ». Chaque jarre était identifiée par un nom ou un dessin pour ceux qui ne savaient pas signer.

Les olives noires (souvent des « caillons ») tombent dans une grande conque pour être pressées par deux meules de pierre mues par le mulet. La pâte ainsi obtenue est disposée entre des « escourtins » superposés sous les presses, actionnées par la force des hommes et des mulets, tout ceci jour et nuit. L’huile qui s’est écoulée dans des bassins est recueillie « à la  feuille »  (grande casserole plate).

Les mouliniers ont droit à l’huile de la seconde pressée, qui repose dans les « enfers » : on puise d’une grande citerne de l’eau chauffée dans un grand chaudron de cuivre ; cette eau versée dans les cuves de décantation va permettre d’extraire de l’huile de moins bonne qualité. Les eaux grasses sont ensuite récupérées dans un bassin en plein air et remises aux savonniers de Marseille ou fabriquants de chandelles italiens.

A la fin de la saison, qui s’étire environ de novembre à février selon les années, un grand aïoli est préparé dans le mortier de taille importante pour le dernier repas des mouliniers.

Edition 2020 - Martine Castell