La Bible de la Cuisine
La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul, livre publié par les Éditions Tacussel à Marseille, est la référence absolue de la gastronomie traditionnelle de la région Provence Alpes Côte d’Azur.
Connaissez-vous cet ouvrage ? Un livre, que dis-je ? un talisman que l’on offrait religieusement de (grand) mère en (petite) fille. Un vrai cadeau qui faisait partie du trousseau des filles en âge de se marier…
Loin de la cuisine pour les nuls, je dirais plutôt, le MUST Have, « la base » comme disent les jeunes. Bref, l’indispensable des bibliothèques familiales. Quand on va le chercher pour vérifier une recette, ou, que l’on doute, c’est raviver certains moments de partage avec des personnes qui voulaient transmettre un héritage ; ma maman Anne-Marie, ou, ma grand-mère Virginie… Comme une communion, un peu de nostalgie à l’état brut que l’on feuillette. Un hommage à ces bonnes cuisinières qui ont tant transmis !
Ce livre à la couverture jaune soleil est une madeleine de Proust pour moi ; il fait ressurgir des saveurs qui faisaient saliver à l’avance. Je revois la cocotte en fonte qui gardait ses secrets, les vieux poêlons jaunes et oranges que les feux avaient « tannés » et noircis. Ces derniers réservaient de magnifiques surprises pour le dîner. Les odeurs des pieds (&) paquets qui mijotaient sur le petit réchaud rempli de braises incandescentes, comme si ma grand-mère était un peu sorcière… Elle accommodait les restes ! Et tout avait du goût !
Revenons à l’ouvrage : Il regroupe plus de 1 120 recettes authentiques et 365 menus (un pour chaque jour de l’année). Paru pour la première fois à la fin du XIXe siècle (en 1897), l’ouvrage a connu de nombreuses éditions et s’est vendu à plus de 250 000 exemplaires. Il met en avant les produits phares du Sud (huile d’olive, ail, herbes de Provence, poissons et légumes du soleil) à travers des plats familiaux intemporels comme la bouillabaisse, la bourride ou la soupe au pistou.
Son auteur, Jean-Baptiste Reboul (1862–1926), est un chef cuisinier français originaire du Var. Considéré comme le gardien du patrimoine gastronomique du Sud, il a consacré sa vie à codifier et sauvegarder les recettes méridionales. Pour notre plus grand plaisir.
Né à La Roquebrussanne, il apprend à ses débuts les bases de son métier dans des hôtels à Montreux, en Suisse, sur les rives du lac Léman. Pendant plusieurs années, il partage sa carrière au gré des saisons touristiques entre la Suisse et la Provence. Il s’établit définitivement à Marseille en 1884. Il y devient chef de cuisine dans de grands établissements de l’époque comme l’Hôtel de Castille et l’Hôtel du Luxembourg. Puis il devient le cuisinier privé de la célèbre et richissime famille Prat-Noilly (les créateurs du vermouth Noilly Prat) dans leur maison bourgeoise, à partir de 1900 et ce jusqu’à la fin de sa carrière.
À la fin du XIXe siècle, Jean-Baptiste Reboul fait un constat : alors que la haute cuisine parisienne est très documentée à l’écrit, les traditions culinaires de la Provence restent exclusivement orales et menacent de se perdre. Alors, en 1897, il publie la première édition de La Cuisinière provençale. Son ambition n’est pas de faire de la cuisine « bourgeoise » mais, d’offrir un recueil familial, populaire et accessible à tous. Alors… Fiez-vous à lui et vous épaterez vos convives !
Pour la petite histoire, la première version de l’ouvrage ne comportait pas les noms des plats en langue d’oc. En 1910, Reboul envoie la 6e édition au célèbre poète provençal Frédéric Mistral. Admiratif mais soucieux de l’identité régionale, Mistral lui demande instamment d’y rajouter les noms originaux en Provençal. Reboul s’exécute, donnant au livre sa touche d’authenticité définitive. Ces recettes témoignent de son impact indélébile sur la culture culinaire française.
