L’art de la dégustation
Tout d’abord, n’oublions pas que pour faire du bon vin, encore faut-il avoir de bons raisins…
Une passion, un métier, un outil : la dégustation
On le retrouve partout, pour le plaisir ou le travail. Autour d’un bon plat, d’un apéro ou bien simplement entre amis : le vin, ça se partage !
Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise dégustation. C’est un ressenti, un feeling et des sensations propres à chacun. Celle-ci fait appel à votre mémoire et à vos expériences personnelles.
L’analyse sensorielle est méthodique et s’effectue à l’aide de trois de vos sens : L’œil (le visuel), le nez (l’olfactif) et la bouche (Le gustatif).
Votre vin est servi ? Voici quelques exemples afin de vous aider à décrire vos émotions.
Dans un premier temps, occupons nous du visuel. C’est un constat objectif. Ce vin est-il limpide ? Brillant ? De quelle intensité colorante ? Selon le type de vin, a-t-il une robe plutôt rouge grenat ou rubis aux reflets tuilés ou violacés ? Rosé pâle ou foncé aux reflets saumonés ou pêche? Blanc qui tire vers le jaune paille ou bien doré aux reflets vert ou or ? A vous de juger.
Puis, vient l’aspect olfactif à partir duquel votre mémoire et vos expériences antérieures entrent en jeu amenant ainsi à une interprétation personnelle qui enrichira vos échanges autour de la table.
Le premier nez est important car il révèle les arômes les plus volatils du vin, qui vous donnent la ou les famille(s) aromatique(s) dominante(s) et leur intensité. A l’aération, le deuxième nez fournit plus d’informations concernant la complexité du produit. Le bouquet aromatique étant infini, voici quelques exemples afin de vous guider.
- Le fruit. A chair blanche, jaune, fruits rouges, exotiques ou de type agrumes ? Frais, mûr, compoté, confituré ou bien en sirop ? …
- La fleur. Rose, violette, pivoine, tilleul, fleurs blanches ou d’oranger ? …
- Les épices : Réglisse, cannelle, poivre, baie de genévrier, clou de girofles ? …
- Le végétal : Herbe coupée, poivron (vert ou rouge), champignon blanc, sous-bois, truffe?…
A ces familles s’ajoute une multitude d’autres arômes et catégories tels que les arômes torréfiés (café, chocolat), les différents types de boisés liés à l’élevage, les arômes d’origine animale (cuir, gibier, musc), les notes d’évolution (noix) et les expressions minérales (silex, pierre à fusil).
Enfin, laissons place à la partie gustative. Le vin se grume en bouche afin de dévoiler ses derniers secrets. Une série de questions doit vous interpeller. Les arômes déterminés précédemment au nez sont-ils identiques ? S’en ajoutent-ils ? A quelle intensité ?
Il s’agit aussi de déterminer l’équilibre et la structure du produit, qui jouent un rôle fondamental dans son analyse sensorielle. L’équilibre sucres/acide est important dans la mesure où il détermine la notion de fraîcheur et de tension. Les paramètres précédents ajoutés à la longueur en bouche, la qualité des tanins et la puissance, déterminent l’équilibre général et la finesse du vin.
La dégustation est un art autant dans son interprétation que dans sa réalisation. Les éléments évoqués ci-dessus sont une infime partie du vocabulaire employable pour mettre des mots sur notre ressenti. Comprenez-vous maintenant pourquoi il est dit d’un vin qu’il est complexe ?
Edition 2024 - Guide Sainte-Baume
