L'olive dans tous ses états
Comme la Vigne, l’olivier présente une grande diversité. On connaît actuellement dans le Sud de la France, y compris la Corse, près de 200 variétés différentes. Les anciens auteurs romains n’en recensaient qu’une douzaine (15 pour Pline) et ceux du XVIIIème siècle guère plus (19 chez Diderot).
L’identification variétale passe par la description morphologique (arbre, feuilles, fruits et noyaux), l’évaluation des caractéristiques agronomiques (pollinisation, croissance, rendement, sensibilité aux maladies et au gel…), finalité du fruit (huile ou confiserie) et, enfin, l’identité génétique.
Il n’existe que huit zones dans lesquelles les huiles sont classées en A. O. P. (Appellations d’Origine Contrôlées) : Provence, Vallée des Baux, Pays d’Aix-en-Provence… Elles ne concernent qu’un petit nombre de variétés avec des pourcentages minimum. Les olives maturées doivent répondre à un cahier des charges très strict, le but étant de favoriser la filière oléicole française face aux autres pays producteurs qui privilégient la production de masse.
Dans le Var, présentant un intérêt général, sont principalement cultivés :
– L’Aglandau (Verdale du Vaucluse). Ses fruits, en forme de glands, sont utilisés dans la préparation d’olives vertes de table (sous le nom de Béruguette, elle appartient à la gamme des olives cassées des Baux) aussi bien que pour la production d’huile (elle entre dans la composition de plusieurs A. O. P.). Très répandue dans les Alpes de Haute-Provence, le Pays d’Aix et le Vaucluse, elle est aussi cultivée dans le var en raison de sa rusticité. L’huile obtenue, ardente et dotée d’une bonne amertume, dégage des arômes d’artichaut, d’herbes vertes et d’amande.
– La Bouteillan. Offrant de bons rendements, elle remplit, dit-on, les bouteilles. Sa zone traditionnelle de culture, signalée depuis le XVIIIème siècle, est notre département d’où elle est originaire. Comme elle résiste bien au gel, on la trouve surtout à Aups et dans les communes environnantes (Plant d’Aups). Fruitée vert, elle développe des notes ardentes et herbacées évoluant vers la poire mûre.
– Le Cayon (Cayoun). On le trouve surtout dans l’arrière pays varois, sa zone d’origine (Entrecasteaux et Montfort). Les olives noires sont très recherchées pour la table. L’huile, quant à elle, est douce avec un goût prononcé de tomate. Largement diffusé, il s’agit d’un excellent pollinisateur, en particulier de la Tanche (Olive de Nyons) et de la Lucques (Languedoc-Roussillon) la « reine » des olives vertes de table, si délicate à confire.
– Le Cayet Roux (Cayette). Ses fruits sont tachetés comme une caille. Spécifique du Var (région de Draguignan), il est rustique mais son rendement est assez faible. Il donne une huile très limpide, douce et fine aux arômes de verdure et de pomme.
– La Picholine. Bien qu’elle soit originaire du Gard, elle a été implantée dans toute la région méditerranéenne après le gel catastrophique de 1956. Principale variété utilisée pour la préparation des olives vertes, elle doit son nom aux frères Picholini qui, au XVIIIème siècle, mirent au point un nouveau procédé pour leur conservation (confiserie). L’huile qu’elle produit est amère, au fruité intense avec des arômes de prune et de vanille.
Certaines olives sont indissociables d’un terroir particulier comme la Belgentiéroise essentiellement cultivée dans la vallée du Gapeau, son lieu d’origine, mais qui est aussi la « Prune de Cotignac ». Pour la table, elle est récoltée dès la fin août (c’est l’olive verte la plus précoce de France) et pour l’huile en octobre-novembre. A Varages on cultive majoritairement la Varagen qui est une forme de Salonenque provenant de Bouches-duRhône (Plant de Salon).
D’autres variétés présentent un intérêt local (bien que moins répandues, elles sont parfaitement adaptées à leur environnement) : Cayanne ( littoral du Var et des Bouches-du-Rhône, Curnet (région de Fayence), Petit Ribier (Plant de Callas), Verdale des Bouches-du-Rhône (A. O. P. Vallée des Baux) ou de l’Hérault. Les différentes dénominations qualifient des types très différents…
On trouve aussi des noms à consonance poétique : Broutignan, Colombale, Coucourelle, Béchude, Dent de Verrat, Rougette, Sabine…
La combinaison des différentes saveurs permet d’obtenir des huiles équilibrées, fraîches et puissantes. Les plantations étant rarement monovariétales, les « assemblages » se font généralement au moment de la récolte, parfois en cuves.
Indispensable à la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive est désormais reconnue pour ses vertus diététiques. La France, qui dispose d’un important patrimoine génétique, ne produit qu’une faible partie de ses besoins. C’est ce qui justifie le plan de relance actuellement en cours.
Edition 2026 - Alain Bontemps
