La tradition des treize desserts en Provence

Noël est une fête chrétienne qui recouvre d’anciennes croyances païennes liées à des rites de fécondité, particulièrement présents à la Sainte Baume. Ce n’est pas un hasard si la naissance du Christ, venu au monde pour éclairer tous les hommes, a été fixée au 25 décembre, date proche du solstice d’hiver, c’est à dire du moment où la lumière commence à triompher des ténèbres.

En effet, Noël (« Nouvé » en provençal) est la fête du renouveau et du soleil invaincu (« sol invictus ») indispensable à la Vie. A l’époque où la société était majoritairement rurale, l’Homme était soumis, plus que maintenant, aux lois et aux alea de la Nature. Ses préoccupations essentielles étaient de bien se nourrir et de survivre, c’est-à-dire d’avoir de bonnes récoltes, des troupeaux en bonne santé et une famille florissante.

Le soir du 24 décembre, avant de se rendre à la messe de minuit, les fidèles prennent le « gros souper », qui est abondant mais maigre, c’est-à dire sans viande. Le repas s’achève par les treize desserts.

D’origine marseillaise, ils paraissent inconnus avant le 19^ème siècle et ont remplacé le gros pain et les douze petits qui ornaient autrefois la table calendale (Frédéric Mistral n’en a pas fait mention). Reflets d’une société rurale, souvent peu fortunée, leur composition varie suivant les localités. Il n’y a d’obligatoire que la pompe (ou gibassier) et les quatre mendiants ainsi, bien sûr, que le nombre qui représente Jésus et les douze apôtres. Le nombre 13 n’est pas toujours néfaste ; c’est aussi un symbole de dépassement et de renouveau (12 étant la fin d’un cycle).

Tout d’abord, il y a la pompe qui doit être à l’huile d’olive. Elle est plate et ronde comme le soleil. Elle représente le Christ et le feu nouveau au seuil de l’année renaissante. On ne la coupe pas, on la rompt puis on la trempe dans le vin cuit avant de la déguster, en signe de partage.

Passons aux quatre mendiants. Ce sont des fruits secs ou séchés, appelés ainsi par analogie avec la couleur de la robe de bure des quatre ordres religieux constitués au 13^ème siècle sous l’impulsion des croisades et qui ont fait vœu de pauvreté : les figues (Franciscains), les raisins (Dominicains), les amandes (Carmes) et les noix ou noisettes (Augustins).

Arbre typiquement méditerranéen, comme l’olivier et la vigne, notre figuier (Ficus carica) est un symbole d’abondance. Dans la Grèce antique, les figues étaient fréquemment associées à des rites de fécondité. Pour les hommes comme pour les troupeaux, leur présence constitue un heureux présage de prospérité.

Les raisins blancs (Rosaki, de préférence) sont les grappes dorées qui ont été soigneusement suspendues, après leur récolte, dans un endroit frais et bien aéré. A moitié desséchées et très sucrés, elles allient l’éclat du soleil et la douceur du miel. De nombreuses religions ont fait du miel une source de vie et le relient au cycle éternel de la Vie et de la Renaissance.

Les amandes aussi sont synonymes d’énergie et de fécondité comme le lait qu’elles produisent. On les retrouve associées au miel dans le nougat blanc et le nougat noir qui évoquent l’antagonisme entre le bien et le mal, le jour et la nuit.

Les noix dont les coques impénétrables sont sensées renfermer un précieux trésor sont un gage de prospérité. Une année où il y a beaucoup de noix promet de nombreux enfants (vieux dicton). La forme particulière des cerneaux (déformation de cerveaux) évoque la puissance du savoir.

Les noisettes étaient un symbole de fertilité chez les peuples nordiques. Fleurissant très tôt dans les mois sombres, le coudrier fournit les baguettes qui permettent aux sourciers de trouver l’eau, dispensatrice de vie.

Habituel chez nous est le melon d’hiver, le « gros vert » (ou verdaou) de Trets. Il a la couleur de l’espérance.

Marseille a toujours été une porte ouverte sur le monde méditerranéen. On y trouvait couramment les denrées exotiques qui faisaient rêver les habitants de l’arrière-pays. Parmi elles, les dattes sont devenues quasiment obligatoires parce que jésus est né là-bas, en Orient, d’où nous vient la lumière. La variété habituellement consommée est la « Déglet Nour » qui signifie justement « doigt de lumière ».

De Marseille, nous viennent également les oranges ou les mandarines. Par leur couleur, elles évoquent l’or et la richesse. Elles ont fait le bonheur de nombreux petits paysans qui en recevaient une en guise de cadeau de Noël, à une époque qui ne connaissait pas l’abondance mais qui savait attacher une réelle valeur à quantité de choses. Les agrumes font penser au soleil et rappellent la pompe. La séparation des fruits en quartiers qui se prête si bien à la répartition entre membres d’une même famille ou d’un même groupe, est signe d’amour partagé.

Il faut encore citer les pommes et les poires, cueillies encore vertes et mises à mûrir sur un lit de paille. On choisissait, bien entendu, les plus beaux fruits en espérant que ceux à venir leur ressembleraient.

On trouve aussi, suivant les régions, mais toujours avec le même souhait de plénitude à venir : les châtaignes, les fruits confits d’Apt, les calissons d’Aix, la pâte de coings, la confiture de pastèques voire les chocolats et les papillotes.

A cette liste, déjà longue et fluctuante, nous devons ajouter, pour terminer, la bûche, pâtissière ou glacée, qui tend de plus en plus à devenir le dessert principal du repas de Noël. Cette intrusion récente est en réalité la transposition, pour les habitants des villes qui ne possèdent pas de cheminées, de l’ancienne coutume du « cacho-fio ».

Sommes-nous encore sensibles à ces vieilles traditions qui devaient apporter prospérité et richesse à une population laborieuse pour qui la vie n’était pas toujours facile ?

Edition 2026 - Alain Bontemps