Paysan en Provence verte

« Je vous donne toutes les herbes portant semence, qui sont sur toute la surface de la terre, et tous les arbres qui ont des fruits portant semence : ce sera votre nourriture ». Genèse 29

La détermination en héritage

Théodore Planas-Rastoin est un jeune paysan engagé dans la réhabilitation de terres familiales dans le Var et les Bouches du Rhône. Après quelques années à travailler dans les relations humaines, Théodore s’est attelé, un jour, à reconstruire un mur en pierres sèches. C’est comme un déclic qui le décide à rester en Provence. Le contact avec la terre, avec la pierre, active un besoin fondamental : être en lien avec la terre et ce qu’elle procure. Devenir paysan, c’est pour lui l’engagement d’être actif dans une chaîne et d’apprendre à en maîtriser les éléments.

Quelle aventure de vouloir être paysan en ce début de 21e siècle ! L’équation à résoudre est compliquée, mais la volonté de valoriser la terre qui produit, la passion de la transformation qui mène à un « produit abouti », une grande détermination, un soutien familial appuyé … tout cela contribue à donner vie à l’activité de Théodore. La formation pour devenir exploitant agricole est une base, loin d’être suffisante. Alors il se forme « sur le tas », sollicite des soutiens auprès d’acteurs de la vie agricole, et va vers ce qui l’appelle : culture de céréales et panification, culture de la vigne et de l’olivier. Réflexion et prise en compte de multiples idées forgent son projet, et il expérimente. Par exemple la biodiversité. Dans son vignoble, plusieurs cépages cohabitent avec des arbres fruitiers, les talus bordant le vignoble sont tenus par des plantes aromatiques, lavandin, sauges, romarin. Autant de facteurs qui auront une influence sur la terre, la vigne qui y pousse, et donc sur le vin. Une culture faisant appel à des procédés naturels pour entretenir une santé « biologique », cela va de soi, un art de la taille pour magnifier la production …

Par ailleurs, Théodore fabrique du pain avec des céréales de variétés anciennes. Sur la base d’une « culture empirique » du pain, il pétrit chaque semaine plusieurs fournées de 70 kilos de pain. Après une assez longue préparation des ingrédients, il pétrit à la main à plusieurs reprises pendant une heure, et laisse lever la pâte. En parallèle, il prépare le four à bois. Plus de deux brouettes pour alimenter le feu et obtenir l’inertie suffisante afin de bien cuire le pain. La pâte une fois levée, c’est le boulage et le façonnage sur les toiles de lin au tissage très serré, 6 ou 7 planches de pains de 500g ou un kilo. Humidification du four, positionnement des braises, enfournement des pains deux par deux … tout un art, beaucoup d’énergie et de concentration pour réussir la fournée ! Mais quel régal pour les papilles des consommateurs. Et Théodore, lui, déguste les saveurs de la reconnaissance.

Possibilité de livraison de pain le mercredi à St Zacharie, sur commande.

theodore.planas@gmail.com

Edition 2015 - Marine Sontag