Comment allier une activité de restauration avec les enjeux de transition ? La restauration durable… quès aquo ?

Le secteur de la restauration est une activité relativement gourmande en utilisation de ressources et en consommation d’énergie. Ce secteur, tout comme l’ensemble des activités économiques, va devoir s’adapter à une feuille de route nationale et européenne visant la neutralité carbone à l’horizon 2030 et 2050. C’est-à-dire demain et après-demain ! Comment faire ? Il existe un large éventail de solutions, petites sans investissements, ou grandes nécessitant de casser la tirelire, mais seulement à court terme…

Relocaliser ses approvisionnements, acheter en fonction des contenants afin de limiter les déchets, valoriser ceux-ci quand il en reste, végétaliser son menu, suivre les consommations des appareils, mettre en place un mode opératoire nouveau visant à réduire ces consommations, font partie des cartes à jouer. Le développement durable concerne 3 domaines : l’économie, l’environnement, et enfin, un paramètre de soutenabilité sociale.

Intégrer ses collaborateurs dans un projet de transition, est le joker d’un projet réussi.

Très souvent, c’est un moyen de fidéliser ses équipes, de les responsabiliser sur un projet d’une valeur forte, la préservation de notre milieu. Et comme par hasard, ce type d’offre est largement plébiscité par les consommateurs d’aujourd’hui et surtout par ceux de demain !

Alors, on enclenche ?  Au Castellet, ils l’ont fait…

Le restaurant LE PIED DE NEZ a instauré une réflexion sur ses achats, ses appareils, ses déchets, et propose une offre en adéquation avec les attentes des clients: manger bon, sain et local. Au fil du temps, les équipes ont intégré ces nouvelles pratiques dans leur fonctionnement, au début contraignant, puis valorisant une fois adoptées. Choix d’un fournisseur en électricité renouvelable, viandes bio et rustiques nourries à l’herbe, 100% pêche locale, légumes des maraîchers alentour sont devenus le leitmotiv de la gestion. La partie économique est préservée, par une communication positive et un taux de fréquentation élevé, l’équipe motivée de « faire du bon boulot » avec des produits nobles, et l’empreinte sur les ressources minimisée par moins de transports des marchandises. 

Edition 2022 - Benjamin Lagorce